kurki

Z kurkami mogą się równać tylko smardze (trufle to osobna konkurencja). Najlepsze smardze, i to nie przywożone z Polski (80% francuskich smardzów przyjeżdża z Polski), można zjeść w Wolnym Hrabstwie (Franche Comté) — praktycznie w dowolnej wiejskiej gospodzie. Właściwie im bardziej jest ona wiejska, tym lepsze będą smardze i hojniejszą ręką odmierzone, a do towarzystwa pojawi się vin jaune.
Kiedy (prawie) wszystkie smardze robią od lat karierę hydraulika (a samemu się grzybów nie zbiera, zresztą gdzie rosną smardze?), trzeba się pocieszać kurkami (jest to pocieszenie z gatunku: skoro zabrakło węgrzyna, pijemy chablis).Kurki są dobre na każdy sposób, choć w tarcie trudno będzie docenić ich śliczny kolor i kształt. Pozostają zupy, sosy i kluchy, a z tych ostatnich najpyszniejsze są chyba fettucine z kurkami i karmelizowaną szalotką. Kiedyś robił takie kucharz na Freta 33 — mniej więcej pięć lat temu były znakomite, ostatnio chyba jednak restauracja trochę podupadła. Samo danie jest jednak proste i opiera się na kontraście między słodką cebulką (warto ją skarmelizować w miodzie, dla wyrazistości, z braku szalotek można użyć odpowiednio pokrojonej perłowej), leciutką goryczką jędrnych grzybów i smakiem kwaśnej śmietany, którą się sos zaprawia. Na wierzch można dać posiekanej pietruszki (w tej kombinacji jest całkiem jadalna) i voilà! — można na chwilę przestać się z rozpaczą zastanawiać, dlaczego trudniej trafić w dużym mieście dobrą zupę kurkową niż sushi i kebab.
Kurki na drogim bazarze w moim drogim mieście są po 20 złotych za kilo; tyle grzybów napełni zapachem całą kamienicę, więc wkładam buty i pędzę się uszczęśliwiać (a sąsiedzi niech zazdroszczą).