kaparówka albo tapenade

Słowo okcytańskie nazywające kapary dało podstawę dla nazwy pasty z kaparów właśnie, oliwek i sardelowych filetów, czyli anchois.

Kto pamięta surogaty stanu wojennego, które polecała Irena Gumowska, ten może nabrać fałszywego przekonania, że owoce nasturcji (która skądinąd jest jadalna i pięknie przyozdabia kwiatami sałatki) i koreczki helskie wystarczą.
Tymczasem trzeba się postarać o słoiczek sardeli, które trzeba wypłukać w wodzie, żeby je odsolić. Potrzebne będą jeszcze oliwki, koniecznie czarne, wypestkowane (tak ze trzy porcje na porcję sardeli), kapary — tyle samo, ile anchois, czosnek (3–4 ząbki), sok z cytryny, szklanka oliwy i (z czego w wersji popularnej można zrezygnować lub zastąpić odrobiną koniaku lub brandy) marc de Provençe.
Hard core-tapenade robi się za pomocą sita i moździerza. W dzisiejszych czasach, kiedy wszystko się chyli ku upadkowi, można użyć blendera. Tapenade ma być gęsta i gładka (bez drobinek składników), o charakterystycznym (trzeba przyznać, niezbyt pięknym) brunatnym kolorze.
Sardele, oliwki, kapary i czosnek z sokiem cytrynowym miele się drobno, a potem przeciera przez sito i uciera w moździerzu, stopniowo dodając oliwy. To samo można zrobić oczywiście w blenderze. Je się to z grzankami lub świeżą bułką.
Z cytryną trzeba w tapenadzie uważać — jest intensywna i może zdominować nieznośnie smak.

Można też zrobić tapenadę z zielonych oliwek, dodaje się wówczas tyle migdałów blanszowanych, ile kaparów. Jest delikatniejsza, można ją robić bez dodatku soku cytrynowego (ale w sumie jest niby cień wyrazistej, czarnooliwkowej).