w pół drogi do mrozu, czyli semifreddo

Włoski deser, bije na głowę paskudztwa w rodzaju tiramisù.
Pomijając frutti di bosco, czyli po prostu owoce leśne, panna cota i cantucci e vin santo to mój ulubiony włoski deser. Cantucci w zasadzie nie uważam za deser, pogryzam je po prostu do popołudniowej kawy lub herbaty. O biscotti di prato będzie innym razem, dziś o zmrożonym kremie, czyli semifreddo. To bomba kaloryczna, ale ponieważ nie da się zjeść wielkiej michy semifreddo, więc raz na jakiś czas można sobie pozwolić, a potem tylko dwa baseny i dwie siłownie w tygodniu (zamiast zwyczajowej jednej) plus pięćdziesiątka dobrym (amatorskim) tempem na rowerze i opona nie grozi. Jest to też w zasadzie deser na więcej osób (powiedzmy 6–8), bo na tyle mniej więcej starcza pojemniczek śmietany.
A śmietana musi być tłusta, 36% — moim zdaniem idealna jest Piątnicy. Ubija się z niej bitą śmietanę (miskę i śmietanę warto dobrze schłodzić, ja zwykle wkładam na 15–20 minut do zamrażalnika). Można do śmietany dodać cukru, ale problem z semifreddo polega na tym, że nie można go przesłodzić, więc jeśli się woli wytrawniejsze, to śmietanę ubija się na kwaśno. Na pojemniczek śmietany (standardowo jest to 200 ml) potrzeba sześciu jajek, starannie umytych, z których oddziela się białka od żółtek. Żółtka z cukrem ubija się na białą, puszystą masę, a białka — na pianę. Ja do ubijania żółtek dodaję cukier z prawdziwą wanilią albo po prostu oskrobaną wanilię — zapach jest niezrównany, no i te śliczne ciemne kropeczki! Wcześniej, zanim zacznie się całe to bicie, trzeba sobie przygotować migdały karmelizowane (można i orzechy, tylko włoskie trzeba by chyba obrać ze skórki, żeby nie było czuć goryczki). Robi się zwykły karmelowy syrop, dodaje do tego migdały, potem wylewa na deskę, żeby ostygły, a potem z pomocą hydraulików uzbrojonych w kafar rozbija na kawałki. Cała rzecz z migdałami (orzechami) polega na tym, żeby je w karmelu delikatnie obtoczyć — tak, żeby miały chrupką warstewke, choć jak ktoś lubi, można trochę drobinek karmelowych wrzucić.
Kolejnym etapem jest mieszanie, najpierw bitej śmietany z masą żółtkową i tłuczonymi migdałami, potem — delikatnie, żeby piana nie siadła — z nadmuchanymi białkami. Przelewa się to wszystko do kokilek lub (o wiele efektowniejsze przy podawaniu) do płaskiej tortownicy wyłożonej folią spożywczą (ja używam szklanej do tart). Potem jeszcze delikatnie trzeba upuścić naczynie na blat, żeby zlikwidować bąble powietrza, które zdradziecko przyczaiły się w masie, zawinąć folię i do zamrażalnika.
Następnego dnia (6—8 godzin to minimum chłodzenia) wystarczy tylko przygotować coulis, czyli kwaśny sos owocowy; miękkie owoce: maliny, truskawki, porzeczki czarne, jagody, jeżyny czy wiśnie przeciera się przez sito (lepiej je najpierw rozdrobnić w blenderze) — chodzi o to, żeby nie było pestek, dodaje trochę cukru (ale naprawdę niezbyt dużo; cukier może być brązowy) i sok z cytryny, a potem miesza. Dzięki cytrynie, kolor będzie niezrównany.
Przed podaniem wystarczy zgrabnym odwróceniem formy umieścić piękny krążek na dużym talerzu i podać coulis w dzbanuszku. Kto lubi talerze artystyczne, może od razu pokroić na osiem części i polać sosem w jakiś ozdobny sposób.