Jedna z moich ulubionych przystawek: pasztet z łososia. Niedawno, w ramach festiwalu swojskiego jadła, który zagościł cyklicznie w jednym z moich wioskowych centrów handlowych, udało mi się kupić pyszny pasztet ze szczupaka. Zanim się wybiorę po następną porcję, a przy okazji obśmieję się do łez, że polskim produktem regionalnym jest rilletes z gęsi robione przez czarującego Francuza, małe pocieszenie, czyli pasztet z łososia przekładany szpinakiem.
Ładny kawałek łososia (ok. 50–70 dekagramów), pół kilo szpinaku w liściach (zimą trzeba się salwować mrożonką Bonduelle), 3–5 jajek (zależnie od wagi łososia), pół do trzech czwartych małego pojemniczka śmietany, szafran, pietruszka, bazylia, gałka muszkoatołowa, różowy pieprz, czarny pieprz, jak kto lubi — czosnek do szpinaku.
Szpinak trzeba poddusić na maśle, ostudzić i bardzo dobrze odcisnąć, jeśli jest wilgotny.
Jajka (z ostatniego tylko żółtko), śmietanę, przyprawy i rybę trzeba zmiksować.
Foremkę do pasztetu trzeba wyłożyć papierem do pieczenia (warto naciąć rogi, wtedy się ładniej złoży), na to wykładać na przemian warstwę masy rybnej i szpinaku, na wierzchu powinna zostać ryba, a warstwy nie powinny być za cienkie. Potem jeszcze dwa rzuty foremką o blat (bąble powietrza usuwa się tą metodą najłatwiej) i w bain-marie w 170°C na mniej więcej godzinę. Po wystudzeniu terynę trzeba przycisnąć obciążoną deseczką i w tym stanie dać jej odpocząć w chłodzie przez 6 godzin.
Do teryny robię ciepły sos cytrynowy na bazie beszamelu.
